антирецепт нуги

[m.art]

Для всех интересующихся - вместо нуги получилась кашица. Что-то среднее между тянучкой и засахаренным медом по консистенции. Если смесь поставить в морозилку, то, конечно, она станет более плотной, но даже при температуре в три градуса снова расползется. Есть можно ложкой. Про вкус могу сказать только одно: сладкая. Подробности из-за временной потери обоняния для меня загадка. По логике все должно быть не так уж и плохо, поскольку продукты в дело пошли хорошие, тот же мед очень ароматный.
Вот только сфотографировать так, чтоб это выглядело не то чтоб аппетитно, но хотя бы съедобно, получается не очень. Поэтому в фокусе на фото медведь!

И ладно уж, пусть кашка будет тоже, хотя мне кажется, что ее соседство медведя портит.

И ладно уж, пусть кашка будет тоже, хотя мне кажется, что ее соседство медведя портит.


Что касается причин epic fail, их может быть несколько: как очевидных (неправильный расчет пропорций - мой воспаленный мозг никак не мог соединить имевшихся три белка и 200 г миндаля; недоваренный сахарный сироп и т.д.), так и не очень (белый шоколад, по слухам, отличается некоторыми особенностями, мною мало изученными).
Все обычно делятся удачными рецептами, и я бы тоже с удовольствием это сделала, но на практике даже взвешивание всех продуктов на точных весах или терпеливое взбивание яиц не всегда помогают добиться желаемого. Так что поделюсь реальностью, фотографиями (в основном из-за них, не пропадать же) и работой над ошибками, в которой можно поучаствовать. А ежели захочется такую кашицу, антирецепту даже необязательно следовать с безукоризненной точностью!

Подробности про "по идее" и "как не надо"

Нугу можно делать из смеси орехов, но творчески переработать мне пришлось только миндаль. Миндаль надо почистить, но перед началом чистки нужно отложить небольшую горсть орехов для наполнителя и порубить ее. Я поздно спохватилась, и пришлось рубить мокрый миндаль с наполовину слезшей шкуркой.


А чтобы почистить миндаль, надо, как известно, залить его горячей водой.


Заливать лучше раза два, так шкурка легче слезает.


Очищенный миндаль весит на 3-5 г меньше, чем со шкуркой. При общей вольной трактовке рецепта не думаю, что это существенное отклонение. Миндаль, кстати, сильно промокает, поэтому его надо хорошенько просушить.


Я просушила плохо, поэтому даже внимательное изучение презентации по промышленной жарке миндаля в духовке мне не помогло. 10 минут при 150 градусах и еще 10 при 200 досушили мокрые стенки, а обжаривать до красивого оттенка пришлось на сковородке. Где он чуть было не сгорел, пока я примерялась с ракурсом.
Слева - из духовки, справа - со сковородки.


Дальше миндаль нужно смолоть в крошку. Хотя можно было бы сначала смолоть, а потом обжаривать - не знаю, что лучше. В блендере или в кофемолке, но молотый миндаль должен получиться действительно мелким. Часть крошки у меня вышла крупной - и это еще одна причина, по которой итоговая консистенция на нугу не похожа.


Дальше хитроумный сахарный сироп. В нескольких прочитанных мною рецептах согласия по поводу способа его приготовления и количестве ингредиентов нет. Но он точно должен быть густым и горячим (135-150 градусов). Уповая на сладкую и клейкую силы шоколада, я взяла 50 г сахара и 50 г жидкого меда. Обычно и того и другого для сиропа берется вполовину меньше, чем количество миндаля, то есть в моем случае надо было брать по примерно 90-100 г, но недостачу я и рассчитывала компенсировать шоколадом.
Добавив к меду и сахару две столовые ложки воды, минут 10-15 варила смесь на маленьком, а в конце, чтоб нагрелась, на очень сильном огне. По виду был настоящий клей, честное слово.
Выглядит невкусно, как ни снимай, поэтому я даже особо не старалась.


Тем временем 90 г белого шоколада растопила в микроволновке. Полагается на водяной бане, но жизнь и без этого сложная штука. Растопленный шоколад нужно перемешать с миндалем. Но не забывать при этом о сиропе, ага. Чтобы не разрываться на кусочки, можно шоколадом с миндалем озаботиться до того, как ставить на огонь сироп.


С белками тоже ничего не понятно. В одном рецепте на один белок требуется 50 г миндаля, в другом - 200. Чадейка шоколадную нугу вообще без белков делала. У меня было три белка (есть подозрение, что это все-таки много). Их взбила с крохотной щепоткой соли в пену. Потом добавила туда готовый клей медово-сахарный сироп и опять перемешала. А что поделать, вся готовка достаточно однообразна: добавил - перемешал, порубил - добавил - перемешал, обжарил - добавил - перемешал и так далее по кругу.
Фото из категории "до" и "после". С сиропом в смеси появляются комочки (на фото справа видно), так что мешать надо упорно.


Дальше надо добавить шоколадно-ореховую смесь и перемешать. И не забыть затем засыпать порубленные орешки, потом все снова перемешать.


Далее в идеале надо переложить смесь в форму, подержать в холодильнике / морозилке, а потом достать и порезать.
А отправившись на поиски красивого фото идеального результата, наткнулась, как всегда вовремя, на интереснейший пост: stalic.livejournal.com/289278.html

@темы: trap, false mirror

Comments

[robert ross]

очевидно проблема в крупном миндале. мне кажется, туда идет именно мука, которую в домашних условиях не сделаешь, как для макарон.
плюс еще где-то видела, что сироп со специальным термометром варят, бо нужна определенная температура его.. в общем, для домашнего приготовления годится только очень опытным кулинарам со всеми необходимыми приладами. ))

[m.art]

Да, я уже тоже об этом подумала, хотя изначально не придала этому такому значения. А то можно было бы еще помолоть, совсем мелкими порциями в кофемолке. Не мука, но все же.
И про термометр читала.) Просто, бывает, получается и без него, но наверное наудачу или методом проб и ошибок.

[robert ross]

опытные люди уже начинают все на глазок, да. но для этого надо столько раз все сделать, чтобы уже на автомате.)

[tammy ho]

фотографии чудесные, а ты маньячка

[m.art]

Robert R.Ossian
Пока не было весов, все и делала на глазок, и почти всегда получалось. Но я беру несложные рецепты и всегда сыплю поменьше сахара. А что до нуги, попробую как-нибудь сделать еще раз, тщательнее смолов миндаль и убрав белки. Боюсь я все-таки сырых яиц. Но если не получится, вряд ли буду изощряться дальше, лучше освою какое-нибудь тесто. )

tammy ho
спасибо! ) это все воспалительные процессы виноваты